Nga Bardha Nergjoni
Pas tolerancës fetare, krenaria jonë si shqiptarë mund të jetë gatimi, kuzhina, ajo çfarë shijon pra.
Dhe ka shumë gatime që ia vlen t’i mbash si “kalë beteje” edhe përballë të huajve. Dhe pas një periudhe kur lamë tonën dhe konsumuam të huajën në gati, tani po i kthehemi sërish, madje dhe sfidueshëm në “sofrën ndërkombëtare”. Partizan i tradicionales dhe mbrojtës fanatik i saj, është veçanërisht kuzhinieri Naim Bashmili. Ai e ka trashëguar gatimin por edhe ka studiuar në shkollë duke u formuar si profesionist në të gjitha llojet e gatimeve.
Pak muaj më parë u prezantua në Festivalin Botëror të Kulinarisë në Torino me Tavën e Kosit të Elbasanit ku e renditi veten bashkë me Sokol Prengën ndër kuzhinierët më të mirë të botës. Është i bindur që kuzhina tradicionale nuk mund të modifikohet por mund të serviret bukur duke konkurruar me dinjitet gatimet e vendeve të tjera. Duke qenë ndihmës i babait, Naimi ka provuar si komunizmin në kuzhinë ashtu edhe demokraci. Krah kuzhinierëve më të mirë shqiptar sot, ai është mbrojtës i traditës, edhe pse nxënësve të tij i mëson gjithçka, sigurisht duke nisur nga tradita. Për të vërtetuar rëndësinë e gatimeve autoktone shqiptare Naimi disponon edhe një libër të vjetër enciklopedik të kuzhinës, ku receta e tavës së kosit me mish qengji shkruhet në italisht shumë vite më parë.
Si e keni fituar zanatin e kuzhinierit dhe çfarë ndryshimesh pësoi privilegji i kuzhinierit para dhe pas ’90-ës?
Gatimet janë traditë familjare pasi unë kam pasur babain dhe xhaxhain kuzhinier. Marrëdhënia ime me kuzhinën ka qenë më shumë e trashëguar. Fillimisht kam marrë nga ata e më pas kam mbaruar shkollën e guzhinës në Tiranë. Babai nuk donte që unë të bëhesha kuzhinier por më pëlqente shumë ndoshta edhe për faktin se kuzhinieri ishte i privilegjuar. Kam bërë disa kurse si brenda jashtë si për gatimet moderne ashtu edhe për ato tradicionale. Mund të them se sa i përket shkollimit para 90-tës ne i kemi pasur të gjitha llojet e gatimeve si ato autoktone ashtu dhe ato mesdhetare, por mospasja ka bërë që ne të mos kishim gatimet mesdhetare. Duke qenë si ndihmës pas babait, mund të kujtoj sidomos në vitet e krizës së madhe dasmat e varfra. Ka qenë një tmerr i vërtetë të mbaroje një dasmë për shkak të mungesës së produkteve. Kemi patur histori që po t’i tregosh tani janë të pabesueshme. Gatuanim në vende të papërshtatshme pasi dasmat nuk bëheshin në lokale por në ambient të hapur në shtëpi. Në atë kohë në fundjavë mund të bëje vetëm një dasmë, ndërsa tani mund të realizosh edhe katër. Ndoshta shija ka ndryshuar disi tani por cilësia për ne kuzhinierët është më e mirë duke përfshirë pajisjet dhe menytë që po përdoren sot.
Ruhej më shumtë tradita më parë apo tani?
Në atë kohë edhe në restorante kishte tava. çdo qytet kishte traditat e veta. Nuk kishte shumë gjëra dhe miku më i mirë që mund të kishe në atë kohë ishte kuzhinieri se mund të privilegjonte me mish që në atë kohë ishte i rrallë. Ndërkohë sot shumë pak vazhdojnë kuzhinën e vjetër. Duke mos pasur idenë e restoranteve nuk marrin shef kuzhine bashkë me staf shoqërues që të sjellin pikërisht ato gatime të cilat mbahen si pjatat e veçanta të traditës por jo vetëm. Së fundi ka një rikthim të traditës por edhe të mënyrës së servirjes. Shqiptarët emigruan, mësuan dhe u kthyen. Kanë sjellë gjithashtu kuzhinën moderne.
Ju jeni prezantuar pikërisht me tradicionalen në konkurse ndërkombëtare dhe keni arritur deri në festivalin botëror me kuzhinën e Elbasanit…
Ne kemi marrë pjesë me gatime tradicionale shqiptare në Festivalin Ballkanik të Kulinarisë dhe më pas jemi kualifikuar në festivalin botëror që u zhvillua në shtator të vitit të kaluar në Torino të Italisë.
Gjatë prezantimit tonë u ndjemë të barabartë me kuzhinierë nga vende të ndryshme të botës. Kemi pasur duartrokitje për kuzhinën tonë që ishte e barabartë dhe dinjitoze para vendeve të tjera. Në Festivalin Botëror jemi prezantuar me Tavën e Kosit të Elbasanit dhe jemi vlerësuar mjaft nga të gjithë. Edhe pse kemi një orientim lindor, kuzhina jonë është autoktone dhe me mjaft vlera. E veçanta është se gatimet e Elbasanit janë sipas stinës. Po të shikojmë tavën e kosit ka periudhën e vet të gatimit në gusht-shtator dhe konsumohet e vakët. Në nëntor-dhjetor vorbën me uthull, në janar kemi tavën me pistil, më pas vjen mishi me majdanoz, gjeli i detit që konsumohet nga dhjetori deri në Ditën e Verës, ballokumet dhe revania me miell misri dhe po ashtu kemi tavën me kumbulla. Duhet pasur parasysh rrota e stinëve duke përdorur çdo produkt në stinën e vet. Këtë gjë jemi duke i mësuar edhe nxënësve të shkollave nëpërmjet shoqatës “Sloë food” ku bëj pjesë.
Çfarë na sugjeroni nga tradita në këto ditë të acarta?
Mund të them tava me pistil është shumë e mirë sidomos në këto ditë të ftohta. përbërësit që duhen janë: Mish dashi, qepë, pistil, vaj ulliri, kripë dhe spec të kuq. Pasi kapërdisen vendoset pak oriz në fund të tavës dhe më pas vendoset në furrë. Është një ndër gatimet tradicionale të Elbasanit që e transmetojnë brez pas brezi. Madje kemi pasur shumë raste ku janë përfaqësuar të tjerët me gatimet tona si për shembull me ballokumet, ku një tiranas ka konkurruar në Vienë më ketë ëmbëlsirë. Ka edhe pretendime që tava e kosit është e Kukësit.(qesh). Unë kam provën që tava është e Elbasanit. Në një libër të vjetër enciklopedik për kuzhinën, tava e kosit e Elbasanit është mes gatimeve të shumë vendeve dhe ndjehem krenar për këtë fakt.
A është kthyer vëmendja nga tradita e gatimeve shqiptare?
Vetëm këto 3 vitet e fundit është kthyer vëmendja drejt tradicionales. Ne kemi qenë në shumë konkurse dhe të gjithë gatuanin traditën e vet dhe ishte i vlerësuar. Për herë të parë vitin që shkoi Shqipëria është prezantuar me gatime tiranase dhe elbasanase. Kishin tentuar me pjata të ndryshme të modifikuara më parë, por kishin dështuar. Unë jam për atë që kuzhina të mos ndryshojë dhe të modernizohet servirja dhe mënyra si do ti përdorim produktet që janë edhe sekreti i pjatave estetike dhe të shijshme.
Keni bërë përpjekje për të modifikuar receta të kuzhinës tradicionale?
Kemi tentuar ta modernizojmë kuzhinën tradicionale elbasanase por nuk ka rezultuar e suksesshme. Vetëm servirja mund të bëhet në mënyrë estetike dhe sigurisht jo për të gjitha gatimet. Bollokumja prandaj do atë enën e bakrit pasi çdo gjë ka rolin e vet në gatimin e saj. Unë kam pasur shumë kontakte me shefa kuzhine dhe jam i bindur që nuk mund të modifikohen gatimet e traditës. Ato do të mbeten të tilla dhe vetëm servirja mund të ketë pak ndryshime por edhe aty me masë.
Ju gjithashtu përgatisni kuzhinierët e ardhshëm. Ku synoni më tepër në mësimet tuaja?
Unë jap mësim në shkollë profesionale dhe Qendrën e Formimit Profesional. E nis me traditën mësimin pasi dua që së pari nxënësit të mësojnë mirë kuzhinën tonë. Mundohem t’u mësojë nxënësve pjesën të tabanit në çdo mësim pasi duhet të mos harrojmë kuzhinën tonë pasi për 26 vjet gati është lënë në harresë. /tesheshi.com/
.
