Në vitet 1800, kërpudhat kultivoheshin në minierat e braktisura poshtë Parisit, prej nga ishin marrë gurët me të cilët u ndërtua qyteti. Historia vijon edhe sot.
Që nga muzeumi i Luvrit, tek fasadat e gdhendura të Notre Dame deri tek ndërtesat gjashtëkatëshe plot klas me nuancat në rozë të grisë e bezhës, Parisi është ndërtuar me gur lokal gëlqeror, marrë nga minierat që thurren poshtë kryeqytetit si vrimat e djathit zviceran. Por këto tunele, kanë trashëgimi edhe në kulinari. Brenda këtyre katakombeve, në errësirë, në dhoma shpellore, fermerët dikur kultivonin një lloj kërpudhe që mban edhe emrin e kryeqytetit francez: kërpudha e Parisit.
Guri mbi të cilin dhe nga i cili është ngritur Parisi njihet si guri gëlqeror lutetian, sipas emrit të roman të Parisit: Lutetia. Ndërsa banorët vendas i kanë përdorur këto burime natyrore që prej kohëve galo-romake, kur u ndërtuan kishat masive mesjetare, si Notre Dame, nisi edhe gërmimi nëntokësor – një traditë që vazhdoi me shekuj ndërsa ata e zgjeruan dhe e zbukuruan qytetin. Përgjatë kohës, ata krijuan një tjetër qytet, shpellor poshtë rrugëve.
Parizienët gjetën përdorime për minierat shumë kohë pasi në to u ngrit edhe blloku i fundit i gurit përmes tuneleve të thellë. Në fund të viteve 1700, pas disa shembjeve në varrezat e shenjta të të Pafajshmëve, zyrtarët e qytetit e anuluan atë që kishte mbetur nga kjo pjesë dhe i transferuan eshtrat në këto tunele të nëndheshme. Kjo krijoi kushtet për urnat e Katakombeve të Parisit, që tashmë mbajnë eshtrat e më shumë se 6 milionë njerëzve, përfshirë edhe të revolucionarëve francezë me ndikim. Dy shekuj më vonë, Rezistenca Franceze i përdori minierat e braktisura për të organizuar çlirimin e Parisit, fshehurazi syve të nazistëve. Një përdorim shumë më pak i njohur? Kultivimi i species unike të kërpudhave.
Që prej shekullit të shtatëmbëdhjetë, kopshtarët rrisnin atë që do të njihej më vonë si kërpudha e Parisit në kopshtet e Versajës. Mbreti Louis XIV thuhet se ka qenë një fans i veçantë i asaj që në atë kohë njihej si “rosé des près” apo “roza e fushave”. Emri vjen nga ngjyra e kërpudhave, që është e ngjashme çuditshëm me atë të gurit limetian. Por në shekullin e 19-të, kjo lloj kulture u zhvendos nën tokë.
Ka rrëfime, si ato të Jean-Louis Carpentier nga Shoqëria e Kërpudhave të Couche, që ia atribuojnë këtë zhvendosje ushtarëve të kohës së Napoleonit. Sipas historisë së tij, kërpudhat e Parisit nisën të rriten fillimisht nëntokë, në afërsi të vendndodhjes së kullës Eifel, kur dezertorët e ushtrisë së Napoleonit u fshehën në galeritë poshtë kodrës Chaillot. Burrat gjetën se bajgat e kuajve të tyre kombinuar me mikroklimën e shpellave – rrisnin një pyll të vërtetë kërpudhash që u siguroi mbijetesën.
Në traktatin e tij për kulturën e kërpudhave, (1847), sidoqoftë, Victor Paquet ia atribuon zbulimin një fermeri parizien. Në vitin 1811, shkruan ai, pasi hodhi një sasi frutash nga një vjelje e pakënaqshme në një minierë të braktisur, fermeri Chambry kuptoi se kërpudhat e Parisit, në kundërshtim me shumë specie të tjera kërpudhash, që harlisen në pyje, rriteshin më mirë nëntokë. Duke i kultivuar ato në këtë mënyrë, në minierat e errëta prej guri gëlqeror, ai arriti prodhim gjatë gjithë vitit.
Pavarësisht sesi u arrit zbulimi, ai ngjiti. Kërpudhat e kishin ruajtur reputacionin e tyre mbretëror që nga ditët e Luisit, dhe kërkesa ishte e lartë. Deri në vitin 1880, më shumë se 300 fermerë kërpudhash punonin në minierat pariziene për të prodhuar 1 mijë tonë kërpudha të Parisit për çdo vit. Pjesa më e madhe e minierave nuk ishin të aksesueshme në këmbë, kështu që fermerët përdornin shkallë prej druri apo sisteme me të tërhequr për të zbritur veten e tyre në kosha poshtë në tunele. Pasi arrinin nëntokën, ata përdornin fenerë dore për të mbjellë dhe mbledhur kërpudhat.
Kërpudhat, siç zbuluan fermerët, ishin të zgjedhura sa i takon temperaturës dhe lagështisë. Ndërsa minierat prireshin të mbeteshin në afërsisht 12 gradë Celsius gjithë vitin, fermerët zhvilluan sisteme për të kontrolluar lagështinë dhe qarkullimin. Në shpellat e thata ata kanalizuan ujë që depërtonte brenda nga të çarat dhe e shpërndanin me kova. Në dhomat e lagështa, fermerët krijuan ventilim duke bërë vrima në muret ndarëse dhe duke ndërtuar furra në bazën e tuneleve që çonin në sipërfaqe. Kjo krijonte thithje të ajrit dhe ata ndërtuan oxhaqe unikë sipër tyre, që përshkruheshin në atë kohë si “piramidat e prera” për të mbyllur hyrjet.
Në vitin 1896, u miratua plani për sistemin nëntokësor të metrosë së Parisit, një zhvillim që historianët e lidhin me rënien e kërpudhave të Parisit. Edhe pse tunelet e metrosë u ndërtuan sipër katakombeve, minierat në të cilat punonin fermerët u prishën. Megjithë disa përpjekje, ata u larguan kur puna në miniera u bë e rrezikshme apo kur tunelet degraduan.
Ndoshta nuk është e habitshme që në atë kohë, fermerët e kërpudhave i braktisën tunelet e kryeqytetit për shkak të projektit masiv të ndërtimit. Ata u larguan nga qyteti që po rritej me shpejtësi, në periferi, ndonjëherë të vendosur larg deri në minierat e Loire Valley. Sot, vetëm pesë apo pak më shumë fermerë kërpudhash mbeten në rajon dhe asnjë prej tyre nuk punon poshtë Parisit.
Bruno Zamblera është një fermer i gjeneratës së katërt, në Méry-sur-Oise, 15 milje nga kryeqyteti. Ndërsa i ati e braktisi tregtinë, Zamblera është rikthyer, edhe pse prodhon sasi shumë më të pakta kërpudhash të Parisit për kompaninë lokale ushqimore.
“Eshtë trashëgimia jonë kulturore”, thotë ai. “Për disa njerëz, është shenjë e cilësisë”.
Sot, 70 për qind e kërpudhave të Parisit që shiten në Francë vijnë nga Kina. Jashtë Francës, kërpudhat e Parisit njihen me emër tjetër si kërpudhat-bastun. Më pak se gjysmë përqindi e furnizimit është franceze, dhe pjesa më e madhe e këtij prodhimi rritet në hangarë industrialë.
Kjo shënon një kthesë për kërpudhat e katakombeve të Parisit. Ndërsa dikur fermerët hynin në turma në shpellat nëntokësore për të zgjeruar kultivimin e kërpudhave, ata që mbeten në këto miniera tashmë kërkojnë më shumë cilësi superiore sesa prodhime të bollshme.
Yannick Alléno, shef në pavionin me tre yje të Michelin, tregon përse është në kërkim të tyre. “Unë gjithmonë zgjedh kërpudha të vërteta të Parisit”, thotë ai. “Nuk kanë të krahasuar me ato industriale”. Jo vetëm, thotë, ai kërpudhat industriale janë shumë të ngjashme me njëra-tjetrën, sikur të kishin dalë nga fabrika, por edhe aroma e një kërpudhe Parisi është e pakrahasueshme.
Shefi Ledoyen ia atribuon këtë idesë iluzive franceze të “terroir”. Nuk ka përkthim të duhur të kësaj fjale që do të thotë se natyra e një ushqimi lidhet padyshim me rajonin që e prodhon atë. Është koncepti që nxiti dizenjimin e etiketave të mbrojtura të origjinës, një çertifikim ligjor që e bën të pamundur shitjen e verës së gazuar të prodhuar jashtë krahinës së Shampanjës, si shampanjë dhe që detyroi prodhuesit amerikanë të djathit bri, për ta tregtuar prodhimin e tyre si “të stilit bri”. Shefi e konsideron veten një mbrojtës të zjarrtë të “terroir” parizien: ai madje ka hapur edhe dy restorante vetëm me prodhime lokale.
Angel Moïoli, fermer kërpudhash i brezit të tretë, bie dakord me shefin Ledoyen. Fermat industriale të kërpudhave ngrohen për të detyruar kërpudhat të rriten shpejt dhe në mënyrë uniforme. Por, në “minierat e nëndheshme”, thotë ai, “ne i bëjmë gjërat me metodën e vjetër”.
“Ne përdorim pleh organik dhe toka është prej guri gëlqeror, dhe kjo u jep aromë kërpudhave”.
Ndryshe nga arrat Grenoble apo thjerrëzat Puy, sidoqoftë, lloji i kërpudhave të Parisit nuk u etiketua kurrë si markë. Ajo që ishte dikur një element kyç i veçantisë pariziene, tashmë është bërë një varietet i zakonshëm, si mollët Fuji apo kungulli Hokkaido.
“Nuk u mbrojt asnjëherë”, thotë Zamblera. “Eshtë thjesht një produkt i zakonshëm tani… dhe është shumë vonë për ta ndryshuar këtë”.
Por, Moïoli shpreson se edhe pse nuk është më e mundur për ta mbrojtur ligjërisht emrin e kërpudhës së Parisit, mund të mbrohet zanati i prodhimit të kërpudhës së vërtetë të Parisit. “Jam një mbrojtës i kërpudhës së Parisit nga rajoni i Parisit”, thotë ai. “Ka një mënyrë tradicionale për ta prodhuar. Është mënyra si është bërë gjithmonë”.
Përgatiti: Juli Prifti – /tesheshi.com/
