Jo vetëm historia e kosit është e lidhur me Bullgarinë, por edhe historia dhe identiteti i Bullgarisë mund të gjurmohet me anë të këtij produkti.
Në Bullgari, mund të gjesh kos kudo. E gjen të mbështjellë me peta falafeli, të përzier në musaka, apo të radhitur në frigoriferët e mëdhenj të supermarketeve. Është bazë për pjata tradicionale bullgare si taratori – një përzjerje e ftohtë me kos, ujë, trangull, arra dhe erëza – apo snezhankës – sallatë e përbërë nga kosi, trangull, hudhra dhe kopër. Njerëzit konsumojnë pije me përbërje kosi nëpër rrugë dhe ngjyejnë friturat në kos kur ulen për të ngrënë.
“Ne e përdorim kosin për çdo gjë”, thotë një banore lokale e Sofjes, Nikola Stoykov. “Unë ha tre kupa në ditë. Një në mëngjes, një tjetër si ushqim të lehtë gjatë ditës dhe të tretën përpara se të shkoj në shtrat”.
Kosi ka një histori të gjatë në këtë vend. Shumë bullgarë pretendojnë se ushqimi u zbulua aksidentalisht në vendin e tyre rreth 4 mijë vjet më parë kur zona popullohej nga tribu nomade.
Nomadët e mbanin qumështin në lëkura kafshësh, duke krijuar një mjedis të përshtatshëm për bakteriet që të rriteshin e të krijonin fermentimin, duke prodhuar kosin. Me shumë gjasa, kosi u zbulua në këtë mënyrë në shumë vende të ndryshme në kohë të ndryshme, dhe me gjasa e ka origjinën në Lindjen e Mesme dhe Azinë Qendrore.
Sidoqoftë, ashtu si konfirmon Elitsa Stoilova, asistante-profesore e etnologjisë në Universitetin e Plovdivit: “Eshtë e vërtetë që kosi ka qenë pjesë e dietës së njerëzve për shekuj në tokat e Ballkanit. Është një proces natyral që njerëzit e zbuluan në një farë mënyre… Në të vërtetë, Ballkani është një prej shumë vendeve të botës që kanë bakterien specifike dhe temperaturën e duhur që nevojiten për të prodhuar kos në mënyrë natyrale”.
Kudo që të jetë shpikur, ajo që dihet është që Bullgaria ka luajtur një rol kryesor në prezantimin e kosit në Perëndim dhe duke e kthyer atë në produktin popullor e tregtar që njohim sot.
Ishte një shkencëtar bullgar që së pari formuloi përbërjen e kosit. Menjëherë pas martesës së tij në vitin 1904, Dr Stamen Grigorov u rikthye nga rajoni Trun në Bullgari për në universitetin Mjekësor të Gjenevës, ku ai studionte. Ai solli me vete një kotruve tradicionale prej balte të quajtur rukatka, që përmbante kos të bërë në shtëpi, për ta analizuar si pjesë të studimeve të veta. Një vit më pas, ai kishte identifikuar bakterien thelbësore që bënte që qumështi të fermentohej dhe të kthehej në kos. Mikro-organizmi u bë i njohur me emrin “lactobacillus bulgaricus” si shenjë vlerësimi për vendin e kos-ngrënësve, duke e lidhur përgjithmonë Bullgarinë me prodhimin e kosit. Në nder të zbulimit të tij, fshati trun në Studen Isvor, ku Grigorov ishte lindur, tashmë mirëmban të vetmin muzeum të kosit në botë.
Kur ne mendojmë për kosin tani, na vjen ndër mend, kosi turk, ai grek apo edhe ai islandez. Por, në vitet 1920 dhe 1930, për shkak të fokusimit të komunitetit shkencor mbi shembullin origjinal të Grigorov, në modë ishte kosi bullgar. Puna e Grigorov në detajimin e saktë të përbërjes së kosit u vazhdua nga biologu rus, fitues i çmimit Nobel, Élie Metchnikoff. Në librin e tij të vitit 1908, “Zgjatja e jetës”, Metchnikoff vendosi një lidhje mes fshatarëve bullgarë që konsumonin shumë kos dhe jetëgjatësisë së tyre.
Në të vërtetë, malet Rodope në Bullgari rezultojnë si një nga rajonet ku jetojnë një përqindje e madhe e 100-vjeçarëve në Europë. Kjo ide që kosi zgjat jetën nxiti maninë shëndetësore në vendet europiane sin ë Francë, Zvicër, Gjermani, Spanjë e Britaninë e Madhe, duke bërë që ushqimi dikur pak i njohur të tregtohej gjerësisht dhe të hynte në dietën e europiano-perëndimorëve.
Por, kjo rritje e kërkesës për kosin bullgar në fund fare e ndryshoi produktin. Kosi bullgar më parë bëhej në shtëpi, nga gratë, duke përdorur masa të matura me sy. Kur shkencëtarët dhe prodhuesit morën përsipër procesin, ata zbatuan masa strikte, pajisje të veçanta dhe “kultura të pastra” që përjashtonin mikroflorën shtesë që gjenden në kosin e bërë në shtëpi. Prodhimi në shkallë të gjerë, në toka ku “lactobacillus bulgaricus” nuk ia dilte edhe aq mirë të mbijetonte, solli përdorimin e kulturave të thata në qumështin e lopëve.
Brenda Bullgarisë, edhe pse shumë njerëz vazhdojnë traditën e zënies së kosit në shtëpi, shtetëzimi i industrisë së bulmetit në vitin 1949, solli ndryshime të tjera. Kosi u bë një ikonë kombëtare, diçka që e dallonte Bullgarinë nga pjesa tjetër e bllokut sovjetik. Por që kur kosi ndryshoi shijen dhe përbërjen në rajone të ndryshme bullgare – për të mos përmendur atë që prodhohej jashtë vendi – shteti duhej të krijonte një lloj kosi “autentik” bullgar.
Për t’ia arritur kësaj, mikrobiologët udhëtuan lart e poshtë vendit duke mbledhur mostra të kosit shtëpiak nga rukatkat e grave, dhe më pas zhvilluan eksperimente për të përzgjedhur shembujt që ishin me më shumë përfitim për shëndetin dhe me shije më të mirë. Nga kjo lindi kosi zyrtar bullgar, që shteti i dha patent, e promovoi dhe e eksportoi. Sot e kësaj dite, kompania shtetërore “LB Bulgaricum” vijon të mbajë licencën e patentës së këtij kosi në vende si Japonia apo Koreja e Jugut, ku kosi bullgar, praktikisht i panjohur deri 35 vjet më parë, është tashmë tepër popullor. Në mënyrë interesante, për shkak të përzjerjes unike të bakterieve që janë të Bullgarisë e nuk mund të riprodhohen në vende të tjera, kompanitë nga këto vende aziatike duhet të importojnë vazhdimisht kultura të reja për të krijuar versionin e tyre të kosit bullgar.
Që prej vdekjes së Metchnikoff, dhe rënies së komunizmit në vitin 1989, Bullgaria ka humbur si promovuese kryesore e kosit të saj, gjë që shpjegon përse produkti nuk është më aq i famshëm në Europë sa dikur. Sidoqoftë, tradita e zënies së kosit vijon brenda Bullgarisë – dhe procesi po përjeton rilindje. Gjatë kohës komuniste, numri i prodhuesve ra nga 3 mijë baxho në vetëm 28 qendra rajonale. Tani, ka një rigjallërim të prodhuesve të vegjël lokalë.
Edhe pse nuk ka shumë variacione në kosin bullgar siç ka pasur dikur, traditat e gjalla të zënies së kosit ekzistojnë ende. Një rrjet informal kos-bërësish ofrojnë produktet e tyre në hotele dhe restorante në fshatra e qytete të vogla, dhe përgjatë rrugëve në të gjithë vendin. Për më tepër që vetëdija dhe lidhja më këtë ushqim është ende tepër e gjallë.
Ashtu si thotë edhe Stoykov, e cila hante tre poçe me kos në ditë, thotë: “Kur isha fëmijë, gjyshja ime përzjente kosin me reçel frutash dhe e quante akullore, për shkak se ishte një opcion më i shëndetshëm sesa të haje akullore prej vërteti. Ky ishte marifeti që më bëri të haja kos dhe u shndërrua në zakon. Jam e vetëdijshme për përfitimet e tij shëndetësore, por nuk është kjo arsyeja përse e ha kaq shumë. Ka të bëjë më shumë me faktin që praktikisht është pjesë e stilit të jetës në Bullgari”.
Përgatiti: Juli Prifti – /tesheshi.com/
