Nga Bardha Nergjoni
Kuzhina shqiptare nuk i ka humbur privilegjet e saj dhe sa vjen e merr më shumë vlera. Megjithëse ka një prejardhje turke, një pjesë e gatimeve kanë marrë tipare dhe identitet shqiptar duke kaluar brez pas brezi. Disa nga këto gatime janë eksluzivisht të Elbasanit. Nëse flet për këtë kuzhinë vështirë të mos e lidhësh me Enver Lumshin. Ai vjen nga një familje tradicionale elbasanase që gatimet tipike i ka trashëguar brez pas brezi. E pikërisht nga familja, Veri, siç edhe e thërrasin të gjithë, ka marrë nxitjen për t’u bërë kuzhinier. Ai është i njohur në Elbasan pasi ka një jetë të tërë në kuzhinë dhe është mjeshtër i traditës, madje dhe gatimeve që rrallë mund të gjenden në ndonjë restorant apo familje tanimë.
Por si çdo kuzhinier i mirë, Veri ka edhe sekretet e tij të vogla mbi recetat, të cilat ndoshta është i vetmi që di t’i realizojë me mjeshtëri. Ndër këto mund të përmendet receta e gjylaçit të Elbasanit që ai e ruan me fanatizëm. Enver Lumshi tregon eksperiencën e tij nga shkolla për kuzhinë në Shkodër dhe puna e specializimi në hotelet më të rëndësishme të kohës, si hotel “Adriatik” dhe “Dajti” në Tiranë. Kuzhina e ka shoqëruar gjatë gjithë jetës. Gatimet e tij janë “me nam” në Elbasan. Mbetet një kuzhinier i traditës gjithmonë edhe pse ka mësuar shumë nga kuzhina evropiane. Detaje të jetës dhe recetave Veri i ka ndarë me ne në një intervistë.
Si e nisët punën si kuzhinier?
Familja ka qenë shtysa e parë për t’u bërë kuzhinier. I shikoja nga gjyshja dhe nëna ime dhe kisha dëshirë t’i realizoja edhe vetë. Fillimisht bëra një kurs për një vit për kuzhinë në Shkodër. Atje mësova shumë gjëra. Ndër profesorët e mi do të mbaj mend prof. Avdulla Tukajn. Edhe sot kam miqësi me të. Ai vjen shpesh në Elbasan dhe sidomos për Ditën e Verës. Ajo çfarë do të mbaj mend nga kjo shkollë, ishte praktika. Ne ishim në kuzhinat më të njohura siç ishte Hotel Turizmi.
Po nga specializimi në hotel “Dajti” çfarë mbani mend?
Specializimin në hotel “Dajti” e kam bërë aty nga viti ‘72-‘73. Ishte një specializim i përgjithshëm për 6 muaj. Edhe aty kishim shumëllojshmëri gatimesh. “Dajti” ishte hoteli i elitës dhe aty nuk shihje njerëz të zakonshëm. Mbaj mend që në “Dajt” shija ishte evropiane dhe kishte ndryshim të madh me pjesën tjetër.
Kur filluat të punonit si kuzhinier për herë të parë?
Fillimisht fillova punë në ndërmarrjen tregtare të ushqimit social NTU në Elbasan dhe aty vazhdova të punoj derisa u mbyll në vitet ’90-të. Ishte aty nga viti 1966. Për një sezon veror kalova si kuzhinier në hotelin “Adriatik” në Durrës. Të punoje atje ishte një privilegj i veçantë. E kam shijuar dhe kam mësuar shumë.
Çfarë kujtoni nga kjo periudhë?
Sigurisht që aty kuzhinierët përzgjidheshin me shumë kujdes. Në këtë hotel vinin shumë turistë të huaj e grupe të ndryshme. Po kështu mund të kujtoj se aty vinin edhe shumë figura të njohura të udhëheqjes. Aty kuzhina nuk ishte e zakonshme. Sigurisht që preferohej kuzhina tradicionale shqiptare, por jo vetëm ajo. Ne gatuanim të gjitha prodhimet e detit dhe mbizotëronte qysh në atë kohë edhe kuzhina evropiane. Por e veçanta atje ishte siguria e ushqimit, pasi vinin udhëheqësit më të lartë.
Nga gatimet tona ruheshin kampione, të cilat mbaheshin për 24 orë. Vetëm atëherë kur nuk kishte probleme, shkatërroheshin. Atyre ju bëheshin edhe analiza. Pra kuzhinierët në këtë hotel ishin të përzgjedhur veçanërisht jo vetëm si specialistë, por edhe si njerëz të besuar.
A vihej re varfëria në kuzhinën e asaj kohe?
Në atë kohë mund të kishte mungesa në familje, por kjo nuk ndodhte në ndërmarrjen tonë apo në turizëm. Na i garantonte shteti të gjitha dhe nuk kishim mungesa. Bëheshin kërkesat dhe ishte një magazinë shtetërore që na furnizonte.
Sa i përket gatimeve, ne i realizonim të gjitha nga gjellët karakteristike tradicionale e deri tek gjërat e zakonshme. Ajo çfarë do të kujtoja unë në atë kohë, janë çmimet. Ato ishin unike në të gjithë vendin ndërsa Hotel Turizmi konsiderohej jashtë kategorie. Ishte një shkallë më lart se këto lokalet e tjera. Kuzhina jonë erdhi duke u përmirësuar pasi pati edhe kuzhinierë që u specializuan jashtë.
Çfarë bëtë pas viteve ‘90?
Unë vetë hapa një restorant në Kala duke vazhduar gatimet e të gjitha llojeve. Vazhdova të punoj çdo ditë në kuzhinë deri në vitin 2002.
Ju jeni një vazhdues i kuzhinës tradicionale të Elbasanit. Çfarë mund të veçoni nga këto gatime?
Me gjellërat karakteristike jam marrë gjithmonë. Nuk mund të them që jam më i miri, pasi e mira nuk ka fund. Ndër këto mund të veçoj gatimin e tipik elbasanas “Qull me arra me plandës”, “vorbe me uthull”, “tavë me pestil”, “fërgesë Elbasani”, “gjylaç Elbasani”, etj.
A mund ta bëni publike recetën e gjulaçit. Ky gatim është edhe një shprehje e vjetër për të treguar sa i mirë është ky gatim apo jo?
Ah, për këtë nuk mund ta jap recetën. Është një recetë shumë e vështirë që do kohë dhe mendoj se askush nuk mund ta realizojë si unë. Autori i kësaj recete ka mbetur anonim dhe unë ende s’e kam zgjedhur personin që do t’ia trashëgoj këtë recetë.
Ju gjithashtu keni realizuar edhe një ëmbëlsirë të veçantë apo jo?
Po ajo quhet “Mbretënore”. Bëhet me miell, vezë, sheqer qumësht e gjalpë. Përzihen vezë, sheqer dhe gjalp i shtohet qumështi, mielli dhe më pas këto ndahen pjesë-pjesë e piqen.
Po ndonjë recetë tjetër të veçantë pikante a mund të na shtoni?
Këtu do të veçoja gatimin e quajtur “Boçe e mbushur”. Merret ajo që ne i themi rizja e barkut të qengjit, mbushet me të brendshmet e qengjit. Priten pjesë pjesë dhe mbushen duke i shtuar erëzat dhe futen në furrë. Mblidhet, kapet dhe futet në furrë.
Vazhdoni të gatuani aktualisht?
Kur kam dëshirë bëj ndonjë gatim të veçantë.
Si do ta përkufizoni një kuzhinier të mirë?
Kuzhinieri është si ata që punojnë çdo ditë dhe e mësojnë zanatin duke praktikuar. Një kuzhinier i mirë duhet patjetër t’i praktikojë gatimet e tij se ndryshe ngelen në letër harrohen. Vetëm praktika mund ta bëjë një kuzhinier të mirë.
Si ju duket kuzhina sot?
Sot është e përhapur më shumë kuzhina e konsumit. Kemi prurje shumë të mëdha në llojet e kuzhinave të huaja dhe shpesh kuzhina tradicionale lihet në harresë. Për mua, një restorant kushtuar traditës nuk mund të jetë i sukssesshëm, sepse kjo lloj kuzhine kushton dhe nuk mund ta kenë të gjithë mundësinë për ta konsumuar. Menyja e një restoranti për mendimin tim, duhet të ketë vetëm një gatim tradicional dhe atë ta realizojë mirë. Kjo është një mënyrë shumë e mirë për të ruajtur tradicionalen. /tesheshi.com/
